初探台灣俗民甜食現況

一、前言與研究動機
漢文化飲食博大精深，酸甜苦辣鹹，自然是少不了甜食這個角色。台灣承繼中國飲食文化，更發展出本土性的菜色。在飲食的脈絡中，餐桌上的餐點、擺設及用餐禮儀一直是人們討論的對象，但甜食向來少被討論，長期以來只扮演配角的戲份。七、八零年代台灣工商業起飛，踏入現代化社會，西方文化霸權強植台灣民眾價值觀，由於生活形態大幅改變，許多中國傳統禮俗在現代日常生活已經找不到。滿街可以看到西點麵包店、下午茶或是異國餐廳，唯獨少見中國傳統甜食專賣店，雖然可以在許多餐廳吃到些許甜食，但仍有大部份需要去特定地點才買得到，而這些店似乎在減少。
　　我們是否能推斷說：「台灣俗民甜食正在式微？」這篇就是企圖闡述甜食（以下甜食泛指台灣俗民甜食）的現況。基本上這篇報告沒有問題意識，若硬要說的話，就是「甜食式微了嗎？」本篇企圖對甜食的近況與改變作簡單的描述與解釋，所以題目設定為初探。同時也為它們作初步的分類，或許我們可以從這些討論裡找到其演變的趨勢。
　　一開始要先界定是怎樣的甜食。在這篇主要的討論是落在粿、糕、餅及酥，因為這些甜食都是相當程度的完成品，並且在此範疇中蘊藏最豐富的漢文化意識形態，以它們作為表現。不期望這個討論是完善的，更不可能廣泛到包涵了所有甜食的例子，必然有些東西是這個分類之外，但希望成品可以簡單呈現出甜食最近過得好不好。

二、背景
現代社會在精細分工下，許多家庭的功能也被分出去，製造傳統甜食此一功能也在其中。過往家家戶戶在節慶時都會料理糕點，現在則是在量販店就可以打理好一切想吃的甜食，而且份量很充足。分工出去之後便與市場導向糾纏不清，甜食製作與獲利需平衡，若無法獲得足夠的利益，便是一家家店關起來；但若是這項產品已沒有銷售市場，這玩意兒則是走向末路。在這章便是要討論影響獲利的因素。
（一）主食與點心－使用價值
　　世界上絕大的文化都不以甜為主食味覺，製作甜食的原料也許無法提供足夠的澱粉；另一方面，甜食的角色被歸類在調和口味及收尾。它長期扮演點心的角色，發展自有其無法與正餐相比之處。坊間有許多嘗試使甜食晉升主食，如米苔目配合綠豆湯食用，在夏天時常可看見許多攤販是這樣在賣，另外紫米粥也是可以讓人有飽足感。但普遍來說，吃完都會覺得沒有「吃飯」的感覺。就營養的觀點來說，它並不提供身體維持熱能的澱粉，甜食主要提供蛋白質與醣類。雖然肚子餓時會想吃甜食，但也只能產生如火花般的能量，所以沒有澱粉的話，容易讓人短時間內再次餓起來；甜食也不容易與鹹食搭配，肉類與青菜的營養皆需攝取足夠方能健康身體，故長期吃下來也容易營養失調。
　　甜食在東方與西方都有個共同特點，就是貴族的奢侈品。如上述所言，甜食無法提供身體所需的熱量，便不是在農業社會普遍清苦人家可以餐餐提供的餐點，也只有在生活無虞的貴族可以享用這類食物。另一方面，在近代前甜味的調味料取得一直有限，雖甘蔗種植時間久遠，但提煉技術一直無法提破，糖的提煉技術到宋朝才達成熟。早期皆以蜂蜜或穀物的的提煉物（麥芽糖）來作為調味。取得困難使得填實無法大力推廣，發展上自是捉襟見肘。正因稀少性增加珍貴程度，稀少性一直是貴族用來區別普羅階級的秘密武器，所以我們可以聽到「冰糖燉燕窩」，但可想而知一定無法是人人可以享用。
重要的可能是文化的介入，從小家庭長輩聲聲告誡：「要吃飯了，糖果不要吃這麼多！」，而漢文化本身也沒有甜食主食的飲食習慣，身體也已經制約成鹹食就是吃飽（正餐就是鹹食，正餐就會有飽足感，身體已被制約成鹹容易直接引發飽足感），所以當我們可以決定要吃什麼當正餐時，首選也不會是甜食，大多是夏天很熱先去吃個冰品，等等再處理正餐等。故甜食的需求一直有其侷限，市場不容易打開。
這方面的討論與使用價值有某種程度的呼應，人們在面對甜食是否能夠當正餐時，最先面臨的問題就是能不能吃飽？這是正餐還是點心？這些疑惑都是甜食使用價值的思索。
（二）現代化流程－交換價值
　　機械化與大量生產是工業化之後所追求的生產方式，因此才能將其推廣出去，而不再是被生產量限制於其銷售範圍。但不是所有東西都可以順利進入現代化生產與銷售過程。許多東西已經可以由機械代替人力生產，生產量確實有上升，但是其產品生命周期與保存卻是無法突破的難題：有些東西大量生產出來，而其可以冷凍保存，順利送到各大小賣場，當烹飪上桌依舊不影響其口感與賣相，如湯圓就是；但有許多則是無法冷凍保存，就算可以而時間也不長，過長會影響口感及味道，因此進不了現代銷售模式，便限制在其特定銷售範圍，進而連生產量也受影響。來自馬來西亞的學姐提到她的家鄉：「在我們那邊的甜食很多都是炸的，因為這樣才能在熱帶氣候放久一點．．．。這些都是小攤販在賣。」。但是甜食強調原味而始終未使用防腐劑，其存放期限一直不長；密封也是能大量生產的要件之一，因為可以放久才可以無庫存的擔憂，同時方便運送也是關鍵點，密封好好的可以方便賣場的放置與購物者購買，更暗示緊密包裝蘊含現代性的乾淨俐落與塑膠。
為了可以進入現代銷售，生產、保存等因素使甜食得以在密集的賣場賣到，由於大量生產與販售網，大大壓低成本讓它有與別的食物競爭，這便是工業化之後的交換價值表現。
（三）包裝－符號價值
　　傳統一直是符號玩不膩的把戲。傳統的甜食在包裝上有其限制，不如蛋奶製品那般好處理，大多適合直接販賣，包裝顯得多餘。但是現代社會，如Baudrillard所言：許多東西都已均質化，甜食亦同，只剩下符號的差異。包裝包括了所有甜食本身以外的附帶物，除了字面上的盒子，還包括廣告等附帶符號功用的包裝。所有東西都要求包裝的美美的，或是掛上哪位大師設計的，身價必然暴漲，但事實上除了創新口味，大部份仍是沿著前人的經驗製作出來，甜食本身差異不大。而缺乏包裝的則被輕視，當包裝得越精美被認為是文明的表現時，沒包裝便顯得是不文明的、低俗的表現。但近來強調古早味的流行，似乎把以往認為粗糙的無包裝捧上了天。
　　有一些就是鹹魚翻身的實例：如有紫玫瑰之稱的芋頭酥，自從在國宴出現過後便身價大漲，這就是符號玩弄傳統的例子。當被傳媒認為哪些老店是名店時，該店也被加強符號了，如那幾家大甲奶油酥餅，購買之後被塑造成行家的表現，殊不知這些符號都是被創造出來。甚至創造出需要，尤其是因為其強大的在地性，可以與認同產生強大連結，不吃就不符合特定族群的身份，此時創造出一種認同結合吃的需求，刺激購買，為資本家賺進大把大把鈔票。資本家不斷更新符號，甜食的內涵意義終結，因為太多符號反而不知所措。
（四）都市生活－場域
　　生活形態也影響了甜食的存在，也就是場域的討論。在大都市裡，工商社會的星期制生活方式，忙碌的人們發揮效率的表現，買東西一次就買齊：量販店與大型冰箱的存在。由於分工之下，家庭要處理的事務單元化，在量販店幾乎可取得日常所需用品，但量販店卻無法取得多元的甜食。人們的生活已經遠離傳統市場[1]，而許多甜食都是在傳統市場方能取得。一位台南來的學姐與我分享經驗時指出：「台南人雖重鹹食．．．但甜食與鹹食都集中在廟宇附近。」往日廟宇為人們生活重心，甜品是敬神的好伴手，市集與人群共生，故小吃攤販都集中在廟宇附近。廟宇與市集有其特殊意義：非平日，藉由去市集或廟宇等類似朝拜的儀式，人們為了區別與平日生活，會做些與平常不同的事或吃些不一樣的東西，甜食就是如此。
隨著生活形態改變，年輕一輩的人上廟宇的機會少了（即踏入傳統生活場域），傳統小吃攤販的顧客大多是還維持傳統生活習慣老一輩的人，有可能造成下列的銷售惡性循環：這裡是老年人交流的場所，但是人都會凋零，來的人越來越少；而年輕一輩的人不習慣這種生活方式，就算老了也不甘枯坐在此，必須去環遊世界、留學。銷售量只能倚靠觀光客的支持。
　　維持傳統生活習慣的地方仍可以輕易找到甜食，同時其地方性或傳統的特色吃法依附甜食與知道方法的人存在，但這二者容易因大都市生活習慣而消失，所以在報告當天學長說在他家鄉可以輕易找到，甚至知道特殊吃法。但對於都市長大的小孩卻是活在課本文字裡的東西，是必須去九份才吃得到「草仔粿」。

三、分類
這章是企圖為所有甜食做初步的分類，或許可以整理出並突顯它們各自存在的特色。而在這些特色之下，某些範疇的象徵被現代社會增強需求，反之亦然。在思索所有甜食時，發現分別屬於三個大範疇，各以時間、空間及生命為主軸，同時與漢人傳統觀念不謀而合－天、地與人，是漢人宇宙觀的表現，強調三者扮演著不同的角色但完善調和，這些甜食則是從這三種不同的思考點出發。
（一）循環史觀－天（時間範疇）
　　中國人早在殷商時就已經知道地球繞太陽一圈約３６５天，自此有了年的概念，當太陽再度直射北迴歸線時又是一年，再依不同需求將一年分隔成不同區塊，如春夏秋冬。或是以農立國的漢文化再細分成廿四節氣，其背後除了漢文化賦予特殊涵義外，該節氣的收成物也影響甜食的產生。這個範疇就是要討論四季輪替，不同節令與甜食的關聯。
　　當農作物收成時，需要大量人力資源，這時便是整個家庭都出動。忙完之後大家就坐下來一起吃飯，因此漢人特別重視團圓的意函，除夕夜的大餐又叫團圓飯。甜食在團圓的意義中扮演重要的角色，首先由於它是農作物製成，為了感謝上天的眷顧，適合在祭拜登場；漢人喜歡為食物作浪漫的聯想，例如發糕便是新的一年「發」的意思，藉由食物作祈禱；而甜食帶來幸福的感覺也具影響力，身體對甜味的反應與團圓幸福強力連接，在節慶中絕對少不了。
　　不同的節令背後與氣候有相當的關連。如「穀雨」[2]是梅雨期末期，同時也是梅子盛產的時節，所以每年這個時候都可以吃到許多加工品－蜜餞、梅酒。現代社會仍重視的節氣少不了「冬至」，冬至這天太陽直射南迴歸線，也就是北半球日照最短、最寒冷（太陽輻射少）的一天，同時也是一年最後一個節氣，吃湯圓就代表要長大一歲了，提醒我們要更懂事、妥善規劃新的一年。節氣對漢人而言，告知幾時該收成、該注意哪些氣候上的變化，此時文化以甜食做為表現，俗諺便可略知一二。中國人的循環史觀在此表現出來，什麼節令到了就是該吃什麼該做什麼。
　　現代化社會已經不以第一級產業作為主要產業，甚至第一級產業有面臨生存上的問題，許多傳統的習俗在消失。由於生活形態改變，人們沒有耕種，但還知道要團圓，因為四處奔波一整年，團圓飯是個團聚的好理由。但是另外一些與收成息息相關的甜食卻落得不保的境遇，近年更是鼓吹國際貿易，人們不知道什麼節氣收成什麼、要吃什麼（連節氣的概念都在消失），因為許多食物四季都吃得到，失去了收成的意涵。超級市場深知現代家戶不再個別做節慶甜食，秉持在該時段大量生產以好好賺一筆，所以每當幾個大節日到了，這些銷售機制反應比誰都快，我們要堅持節慶傳統，就靠他們了！
（二）在地化－地（空間範疇）
　　現代社會脫胎換骨最好的例子都屬於這個範疇。不同地理環境因為不同的水土氣候，產出不同的農作物，也就是俗稱的「特產」，這些農作物配合當地資源做成甜食，其蘊含了深刻的在地性與內在慣性。
　　以前的人就知道要充分利用其特殊風水，產出的作物不但量多品質好，更藉由「特產甜食」把整個社群凝聚起來，講到家鄉的特產會自豪的說：「我家鄉產ＸＸ，而且你不知道啊，做那個要注意．．．。」，甜食是該社群的集體記憶，是個體對該社群的想像。新竹新埔出產柿餅，新竹的秋冬少雨，生產出汁多果甜的柿子，再利用「九降風」風乾成聞名全省的柿餅。在製作過程充分發揮該地的地理特色，也成了桔子醬外，新埔人驕傲的食物。為非農產專區的新埔，帶來格外重要的象徵。
　　但是在全球貿易體制之下，這些名產開始有不保的趨勢。台灣可能沒有地方可以生產出更好的柿子，但是放眼全球就不敢打包票，或是可以在非產季提供也對原產地造成衝擊。另一方面，製作名產在現代社會未必是能養家糊口的方法，在製作上能否符合現代銷售機制、再包裝能否推銷的出去，這些東西不是秉持傳統觀念的老一輩能瞭解的，現在仍有許多傳統販售維持原初的方式在販賣，他們或許堅持用人力擀麵團、要親手配料，不進入現代的銷售方式，更不用說上網去發佈廣告及送貨到宅的服務。
　　事實上大部份地理範疇的甜食仍健在。後現代生活方式由不同體驗堆砌起來，追求不同的體驗就是這個時代的價值，傳統甜食具有不可忽視的因子。在傳媒渲染下，得知許多特別的地方甜食，並鼓勵去追求，彷彿在告訴我們：「來九份不吃芋圓的話，九份就不九份了！」諸如此類的例子不勝枚舉。在鼓勵追求不同體驗的時代，這些甜食起死回生，甚至是大發利市，不以現代化生產與銷售不再吃癟，因為這樣加強其特殊性（稀少珍貴）；更不用去包裝它，因為不包裝就是在包裝了。又人們特別的癖好，就是別人的總是比較好，一定要離開生活範圍，去品嚐他鄉的甜食（儀式化過程），所以觀光區的生意有不減反增的現象。象徵與原本的生活不同的舉動，如我們要吃高級點的料理一定要驅車走個半小時也好，就是不可以在我家旁邊。在這個範疇我們可以看到甜食從特定地理環境出發，形成特產，再被加強地域性與傳統的符號，進而為甜食留了一線生機。
（三）生命歷程－人（人本範疇）
　　有些甜食是由生命歷程發展出來，藉由生命經歷不同時期，以甜食為這個階段的開頭或結尾。大家首先會想到最普遍的傳統喜餅，為了讓大家沾沾喜氣，分送親友。從有喜餅的禮俗開始，它就是扮演被炫耀的角色。在這過程中，以往餅的多寡是評量這兩個家族勢力的要點，代表經濟實力的基礎；而現代社會依舊在這方面作比較，可以用Braudel在＜15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義＞中提到奢侈的概念，我們仍在追求富裕階層的生活方式，他們定怎樣的禮餅勢必為市場帶來影響，如日前陳總統水扁娶媳婦就又把哪家老店挖出來，以表示他們不忘本又表現的很復古。
　　關於生命歷程的甜食，由於跟製造過程無相當的關連，所以大多取象徵的涵義：可能是名稱上的諧音，如收涎餅；或許外形上的模擬，如壽桃、紅龜粿。在這些符號之下，是漢文化意識形態的展現－龜的長壽、桃的天神意境。可以說是漢文化最初的符號運用。
　　生命歷程的甜食就是不敗的神話嗎？以前的人跟現在的人沒什麼差別，都會經歷十歲廿歲五十歲，甚至現代科學發達讓我們活的更久，理論上這些東西沒有消失的理由。但事實上有許多傳統正在消失，這些甜食可能是我們這輩都未曾嘗過的甜食。例如收涎餅：
出生滿四個月的嬰兒，最重要的是「收涎」，意味收住嬰兒不時流出的口水，使他發育更加順利。收涎方法是將十二至十四個米麩做的圈圈餅，以紅線串起，掛在嬰兒的頸間，請好福氣的長輩各拿下一個在嬰兒嘴上抹一抹，並唸一句吉祥話：「收涎收離離，明年招小弟。」。[3]
　　有些東西依舊存在，但涵義已經被摧毀：
小孩滿周歲謂之「度晬」，需準備牲禮、紅龜粿、爆米花，祭拜祖先。當天有趣的禮俗是「抓周」就是性向測驗．．．試周後就拿兩個紅龜粿，小孩一腳踏一個，盼望他能長壽如龜。另外用爆米花擦他小嘴，唸道：「臭嘴去，香嘴來」希望孩子滿嘴芬芳將來成為一個健談、受歡迎的人。（出處同上）
　　現代生活已經遠離傳統農業生活形態，甜食的生產、人際的淡薄等都影響意義的傳承。分工精細後，人們漸漸忘去如何製作，踏入量販店也找不到，兒孫們沒有想像的物體，只能在課本上看到圖片跟文字說明；以往大家庭，父親輩不清楚沒關係，還有爺字輩。現代已轉為核心家庭，自然無法輕易找到禮俗的原由，從家中的神桌地位便可略窺一二。我們生活的重心已經離開神桌到電腦桌，神桌所內涵的傳統精神亦不復當初，人們立志斷絕一切不文明的舉動及物品，包括甜食；而許多傳統習俗被視為不文明的，例如抓周後要踩紅龜粿，踩過的父母會說髒髒不要吃，其它也有許多例子。在摒棄這些習俗時，也把在儀式中的甜食移除，才會發生今日某些甜食失去原意或整個消失的情況。總結來說，甜食的傳統脈絡與現代化生活之間有鴻溝，而後現代生活企圖跨越鴻溝的方法就是賦予新的符號，以Baudrillard的說法就是符徵消失了，只剩符指的差異。我們生活在一個逐漸沒有「本」的世界。

四、結論
　　從使用、交換、符號價值與場域的討論，我們得知甜食在我們日常生活扮演何種角色：使用價值影響甜食在飲食上註定演出配角的戲份；交換價值則為現代生活鋪路，使甜食或多或少以低成本的方式打入人們的生活；符號價值則在後現在生活方式大放異采，甜食雖然無法當主角，但這配角的重要性卻不輸主角；場域則使我們看到人們生活方式的改變，如何影響甜食出場狀況。
　　循環史觀、在地化與生命歷程讓我們體會到甜食在後現代生活居什麼樣的角色，什麼東西被增強什麼東西被簡化：時間範疇的甜食被分化到一群很專業的「文化保護者」負責。但我們歌頌他們為傳統文化盡心盡力時，怎麼沒發現這些事原本是大家都知道的事；空間範疇離我們最近，每天生活離不開傳媒渲染旅遊該如何安排該吃哪些甜食。我們是否該慶幸在甜食在滅絕前，藉由這樣方式借屍還魂；人本範疇則在我們家庭模式改變下苟延殘喘，可能只有在迷信的文化可以找到這些最初浪漫的幻想。因為其中有許多在「現代」看來是不明智的舉動，我們必須抱持「崇拜偶像」的衝動，衝入這個領域，否則它們對現代人來說只是普通或盲從流行的甜點。
　　『人們越來越多地生活在一個歷史感讓位於故事神話的「古蹟之鄉」』，這是Featherstone在《城市文化與後現代生活方式》的一句話，我覺得很適合為這篇報告作結尾。人們生活在多元的文化之中，卻渾然不知其內涵，而佯稱我們多元文化並立。這些甜食的經歷亦同，些許甜食隨著歷史感終結，實體與經驗都無法傳遞，留給歷史去撰寫；另一方面，許多甜食仍健在，甚至風光於不同類型的市場，但是其意義則是終結，同時不斷賦予新的符號，那麼這樣我們該如何斷定是否式微呢？
　　這篇比較可惜的地方在於沒辦法去問問維持傳統的那些人－甜食販售者，他們經歷台灣經濟起落、見證生活形態改變，同時也是最後的歷史傳遞者，多了他們的經驗，這篇報告可以更貼近現況。我希望這一篇報告不只是報告，而是讓知道這篇的人日後可以更關懷這片土地上的事物，也就是實踐社會學，文化領域是離我們這等相近，但許多俗民的東西卻離我們遠去（端午用艾草洗澡等等）。常常在想，台灣都還沒玩完，怎麼人們一直往外跑。生活在後現代社會不是我們所能決定，但是誰都不想見到歷史的終結。
參考書目：
黃克武編，2004，《畫中有話：近代中國的視覺表述與文化構圖》。台北：中央研究院。
Braudel Fernand著、顧良等譯，1999，《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義（卷一）---日常生活的結構：可能和不可能》。台北:貓頭鷹出版社。
Jean Baudrillard著、洪凌譯，1998，《擬仿物與擬像》。台北：時報出版社。Jean Baudrillard著、吳昌杰譯，1999，《美國》。台北：時報出版社。
Jean Baudrillard著、林志明譯，1997，《物體系》。台北：時報出版社。
Patrice Bonnewitz著、孫智綺譯，2002，《布赫迪厄社會學的第一課》。臺北：麥田出版。
Sidney W. Muntz著、林為正譯，2001，《吃漫遊飲食行為文化與歷史的金三角地帶》。臺北：藍鯨出版。

[1] 在報告完成後趁回家時陪媽媽上傳統市場，其中有些攤販指出許多甜食都不敢進，有些甜食則是有季節的出場次序。而去傳統市場的人，或許犯了取樣的錯誤，總之當天看到的大多都是壯年近老年的伯伯嬸嬸，或更老者，與印象中的傳統市場：爸爸媽媽帶著小孩的景色大不相同。其中有趣的是在人群中，移工的數量佔不少。大抵上隨著這些店家老闆漸漸年老，傳統市場也顯得失去過往的活力。
[2]國語日報－廿四節氣　http://www.mdnkids.com/24seasons/24index.html
[3]大甲鎮農會－米食與人生 http://www.tachia.org.tw/03_announce/03-09rice/07/right.htm